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热穿透是指罐装食品的容器在热力杀菌时，热量通过传导，对流辐射等形式传递到容器内较冷点的过程，从容器中冷点温度的变化就可了解热穿透的过程。习惯上有时将测定“食品中心温度”测定的过程称为食品的热穿透测试。
传统的热穿透曲线是将容器内冷点温度的变化在半对数坐标值上表示出来的曲线。它以容器内的温度与加热或冷却介质温之差的对数为纵坐标，以时间为横坐标的传热曲线。传热曲线是过去为公式法或列线图解法推算F值所需。现在由于电脑使用的普及，罐内冷点温度的变化及F值得计算已可籍电脑快速完成，故现在广义上把食品冷点温度与实践变化曲线也成为热穿透曲线。
食品通过热力杀菌杀死食品中的微生物，杀菌的效果与杀菌的温度与时间均成正比，然而怎样来衡量其杀菌的强度，这个数值即是F值。
古典传统书籍对于F值得描述往往都是：指对某一定数量的微生物在某一个恒定温度条件下被杀灭一定数量的微生物所用的时间，称为F值，然而食品加工者在杀菌前是难于知道微生物的数量，杀菌时温度有升温，恒温，降温，即使恒温也未必是一个恒定杀菌温度，绝大多数时间温度是波动的。所以现代食品从业者已经将热力杀菌的F值共识为如下广义的实质性的涵义：
F值是表达食品受热力杀菌的效率用数字来表示的一个数值。相当于某温度条件下受热的时间，单位为min。数值越大，表示杀菌强度越大。
鉴于热力杀菌的温度不同，食品中微生物种类不同，在表述F值时要标示出以食品属性不同的低酸或酸化食品所对应的不同微生物的耐热性z值，还要标示出杀菌的参照的温度，而是一个相当于该温度数值的参照值，即可将食品所受到热力杀菌的温度折算为参照的温度值。一般在F值得右上角标注Z值，在F值得右下角标注计算F值得参照温度T。


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静止式杀菌设备不同的厂家生产出了不同的卧式和立式杀菌设，可谓五花八门，有些杀菌设备品质相当好，非常符合规范，已达到甚至**国内同类的产品。但也有的制造厂出品的设备再很多方面不符合规范，不符合规范的地方主要列举如下：
(1)排气阀安装了不该用的截止阀：
(2)排气的集气管截面积小于杀菌锅排气管截面积之和。
(3)喷汽管喷气口开孔数的总面积不符合蒸汽管进气管较小截面积1.5~2倍的规范。
(4)泄气阀的位置不符合规范
(5)泄气阀的直径不符合规范
(6)蒸汽杀菌用的杀菌锅门密封圈用压缩空气**紧锅门来密封，带来潜在的冷空气导入正在杀菌时的杀菌锅中，引发冷空气侵入的食品安全危险。
(7)杀菌锅控制温度自动化仪表是用间歇性的电动通断阀系统，是杀菌温度控制始终在蒸汽间歇通与断，使温度分布较不均匀。
(8)杀菌设备配备了非智能的升温时间控制器，有蒸汽阀开关与开来简单等待升温时间。
(9)有些厂家花了不菲的成本，为杀菌杀菌设备配备了所谓F值补偿功能，仪器自动将温度达不到的时间自电气半自动杀菌锅。